料理がもっと楽しくなる!初心者のための「包丁の研ぎ方」

■砥石選び&基本の研ぎ方を知ろう

まずは包丁を研ぐのに必要な「砥石」と、研ぎ方の基本から見ていきましょう。砥石にも種類があるのをご存知ですか?

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包丁の築地・正本(マサモト) - 研ぎ方・お手入れ・砥石について(研ぎ方)

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包丁を研ぐのに必要な「砥石」には、大きく分けて次の3種類があります。

  • 荒砥石(粒度 #200〜#600のもの。少し欠けた包丁を研ぐのに使う)
  • 中砥石(粒度 #1000程度のもの。よく切れるようにするために使う)
  • 仕上砥石(粒度 #4000以上のもの。最後に仕上げに使う)

普段のお手入れには、中砥石があれば充分。また砥石には「天然砥石」「人工砥石」がありますが、天然砥石を使う場合は軟らかすぎず硬すぎないものを選ぶようにします。

そして、基本的な包丁の研ぎ方は次の通りです。

  • 1.砥石を水に浸け、気泡が出なくなるまで充分に水を含ませておく。
  • 2.砥石が滑らないよう、下にぬれふきんを敷く。砥石の手前に3cmくらいの厚みの枕を入れ、手元をやや高くして表面を傾斜させる。
  • 3.砥石の上で手前から奥へ向けて、力を加えて包丁を動かす。
  • 4.奥から手前へ返す時は少し力を抜いて研ぎ、この要領で包丁を往復させる。あまり力を加えないのがポイント。表側を研いだら、裏側も同じやり方で軽く研ぐ。

上手に研ぐコツは、「静かにゆっくりと動かし、縦ゆれや横ゆれをさせないようにすること」だそう。詳しい手順については、上記のエントリーで写真付きで解説されています。


■プロに包丁の研ぎ方を学ぶ!

続いては、実際にプロの職人さんが包丁を研ぐ様子を動画で見てみましょう。プロが研ぐと音も違いますね。

<板前さんが教える包丁の研ぎ方>

YouTube- 包丁のとぎ方(The way of sharpening a kitchen knife)

日々包丁の手入れを欠かさない、プロの板前さんによる研ぎ方の実演動画がこちらです。出刃包丁、柳包丁、両刃包丁(牛刀)の研ぎ方が、初心者にも分かりやすいようポイントを押さえながら丁寧に解説されています。研ぎ方はもちろんですが、包丁を研ぐ前には「砥石を30分程度水に浸す」こと、そして「研ぎ過ぎると逆に切れ味が悪くなってしまう」という点にも注意しましょう。

<鋏鍛冶の職人さんに包丁の研ぎ方を学ぶ>

@nifty:デイリーポータルZ:プロに包丁の研ぎ方を習いたい

そしてこちらは、刃物のプロである鋏鍛冶の職人さんによる包丁の研ぎ方講座です。上手に研ぐには、砥石のカス(砥糞)はどんどん洗い流し、砥石をきれいな状態にするのがポイントとのこと。エントリーでは、職人さんによる実演の様子を動画でも見ることができます。軸がぶれず、無駄のない動きはさすがです。


研ぎ方を知らないと、ついつい手入れが億劫になってしまいますよね。あなたの家の包丁は大丈夫でしょうか?切れ味が悪くて困っているという人は、ぜひ試してみて下さい。


Title Photo by geishaboy500

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