天ぷらにコロッケ、から揚げなど、子供から大人までみんな大好きな「揚げ物」。しかし「油がはねそうで怖い」「手間がかかりそう」など、料理初心者にとってはちょっと敷居が高いメニューでもあります。今日は「作ってみたいけど難しそう」という人のために、「揚げ物を上手に作るコツ」をまとめてみました。
■油の温度、揚げる順番は？揚げ物の基本
まずは揚げ物の基本から学んでいきましょう。一口に揚げ物と言っても、種類によって油の温度や揚げ方が異なります。
▽ 上手な揚げ物のコツ
▽ 2/2 料理の基本 揚げ物の種類とコツ・油の温度 [毎日のお助けレシピ] All About
▽ cafeblo.com
これらのエントリーでは、揚げる前の下準備から油の後処理まで、揚げ物をする際に最低限知っておきたいポイントがまとめられています。
＜高温って何度くらい？“揚げる温度”＞
揚げ物に使う油の温度については「高温」「中温」「低温」という言葉が使われますが、それぞれどのくらいの温度かご存じでしょうか？答えは次の通りです。
- 低温：150～160度
- 中温：170～180度
- 高温：180度以上
三つ葉など緑色を残したい野菜や、でんぷんの多い野菜は低温、から揚げやトンカツ、かき揚げなどは中温、魚介類の天ぷらやコロッケなどは高温で揚げるのが基本です。
＜簡単にできる“温度の見極め方”＞
温度の見極め方については「衣を使う方法」や「菜箸を使う方法」がありますが、ここではより手軽な菜箸を使う方法をご紹介します。鍋の底につかないように菜箸を入れ、出てくる泡の様子で次のように判断して下さい。
- 菜箸の先からポツポツと泡が出る＝150度以下
- 菜箸の先から細かな泡が出る＝160～170度
- 菜箸全体からワーッと泡が出る＝180度
＜どの食材から揚げるべき？“揚げる順番”＞
色々な食材を一緒に揚げる際は、揚げる順番にも気を付けてみましょう。肉や魚といった動物性の食材は揚げると脂肪が溶け出して油が汚れる原因になるので、「野菜→肉→魚介類」の順に揚げていきます。
■“油はね”を防ぐ方法は？
揚げ物をつい敬遠してしまう理由として「油がはねそう」というのがありますよね。事前に防ぐ方法はないのでしょうか？
▽ http://www.yosage.com/oryouri/recipes-tips/fry/1308ageru.html
揚げ物をしている時に油がはねてしまうのは、食材中に残っている“水分”が原因。揚げると油がはねる食材の代表として知られているのが「イカ」ですが、これは加熱によって身が急激に縮み、筋肉から水分が出てしまうためです。イカを揚げる際は、皮を内側まできれいにむき、適当に切れ目を入れることで油はねを防ぐことができます。その他の食材についても、揚げる前に水分をよくふきとっておきましょう。
■天ぷら、から揚げ、コロッケ、おなじみの揚げ物を美味しく仕上げよう
最後は、揚げ物の種類別に揚げ方のコツを見ていきましょう。
＜天ぷらをカラッと揚げたい＞
▽ Azitema
▽ 天ぷらを上手に揚げるコツ
▽ オリジナルレシピ｜伊藤ハム
まずは「天ぷら」。これらのエントリーでは、カラッと美味しく揚げるための衣の作り方や油の種類、揚げ方などを紹介しています。「水の代わりに、ビールや発泡酒を使う」「油にオリーブオイルをブレンドする」といった裏技も。
＜から揚げは“二度揚げ”がポイント？＞
▽ アツアツ、ジューシー！みんな大好き“から揚げ”を極める5つのレシピ - はてなニュース
続いては、はてなブックマークニュースでご紹介した「から揚げ」のコツです。「休憩をはさんで2度揚げする」「ごはんを入れる」などの工夫のほか、最近話題の“揚げないから揚げ”の作り方もあります。
＜“ガッテン流”コロッケの作り方＞
▽ http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20071010
最後はNHKの「ためしてガッテン」が教えるコロッケの作り方です。番組に登場したコロッケ名人によれば、「高温短時間で揚げて、中の温度を上げない」のがコツ。名人は約200度の油で1分50秒を目安に揚げています。
“揚げたてのサクサク”が楽しめるのは家庭ならでは。今まで手を出せずにいた人も、これらのエントリーを参考にぜひチャレンジしてみて下さい。
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