脂が乗った魚や、甘みの強いイモ類など、風味が豊かな食材が出回る、秋。今日は秋の味覚がもっとおいしく食べられる、目利き法やオススメの調理法を紹介します。
■魚
＜サンマ＞
▽ さんま | キッコーマン | ホームクッキング
「秋刀魚」と書く通り、秋の味覚に欠かせない存在のサンマ。9月～11月の旬の時期には、脂ののったものが出回ります。特に尾の先が黄色いものは脂ののりがよいので目利きの参考に。加えて、腹がしっかりした太めのものが美味しいとされているので、こちらも要確認です。鮮度がカギを握る魚なので、早めの調理を心掛けましょう。残念なのが、今年のサンマは不漁で収穫量が少なく、例年の倍近い価格で販売されていること。目利きのポイントを知って、よりおいしいサンマを購入しましょう。
＜戻りガツオ＞
▽ かつお | キッコーマン | ホームクッキング
1年に2回旬を迎えるカツオは、5、6月に獲れるものを初ガツオ、9、10月に獲れるものを戻りガツオといいます。初ガツオに比べ、戻りガツオは脂ののりがよいのが特徴です。一般的に目利きが難しい魚と言われていますが、一尾丸ごとなら、「背が青緑色で縞模様がはっきりしている」「まるまると太っていてえらぶたが赤く、しっかり閉じているもの」の2つのポイントで選びましょう。サクで販売している場合は、身が締まっており、鮮やかな赤い色みのものをチョイスしてください。
＜サケ＞
▽ 旬のお魚「サケ」
秋になると海から川へ登ってくるサケ。現在は「塩サケ」が年中出回っており、1年を通して楽しめる食材ですが、やっぱり最もおいしくなるのは秋です。身は濃いオレンジ色でつやがあり、弾力がいいものを選ぶのが目利きのポイントです。ウロコがはがれているものも避けましょう。マリネやフライ、焼き物など、その用途も豊富です。
■キノコ・イモ類
＜キノコ＞
秋の食卓を彩るのが、シメジやシイタケ、ナメコ、マツタケなどのキノコ類。そのどれもが、9月～11月に旬を迎えます。中でも注目したいのが、秋の味覚の王様「マツタケ」。
まつたけ（松茸） - 食材事典
希少な国産品は高価で、、現在、スーパーに出回るほとんどのものは輸入品となっています。目利きのコツは表面が湿っていること。触れる状況であれば軸の固さを確認しましょう。固いものは良品、柔らかいものは虫食いの可能性があるので要注意。そのまま焼くもよし、土瓶蒸しや炊き込みご飯にするもよし。絶品の風味を楽しんでください。
＜サトイモ＞
▽ http://www.kaneso22.co.jp/seasoning/ve013.html
秋から冬、10月～1月にかけておいしくなるサトイモ。購入するときは、土がたっぷりついており、皮がしっとりとしているものを選んでください。こぶやひび割れがなく、身が固く引き締まっているものならよりいいでしょう。煮物や揚げ物が一般的ですが、オススメはシンプルなふかしサトイモ。土の香りと独特の甘みを楽しむことができます。
＜サツマイモ＞
▽ http://www.shunmaga.jp/zukan/yasai/satsumaimo/satsumaimo.htm
栄養価が高く、またその甘い風味で女性に人気のサツマイモ。煮物や揚げ物のほか、スイーツにも使える万能食材です。皮は色がきれいで表面に傷やでこぼこがなく、大きさは中くらいの長さでふっくらしているものがおいしいと言われています。毛穴が深くないかどうかも、チェックしてください。
■果物
最後に紹介したいのは、秋に旬を迎える3つのフルーツです。
＜柿＞
▽ 柿 かき カキ
そのまま食べられる甘柿と、干して食べる渋柿がある柿。購入の際は、へたの形がきれいで、かつ果実に張りつき隙間のないものを選びましょう。「果皮がしっとりしている」「色味が均一で赤みがあり」「大きくて重みがある」なども、よい柿の見分け方です。
＜栗＞
▽ 栗 くり クリ
ホクホクとした食感と、甘みがたまらない栗。果皮に張りと光沢があり、ずっしりと重みがあるものが美味とされています。傷や黒っぽい変色、穴があいているものは避けるのがベター。
＜梨＞
▽ http://www.city.higashimatsuyama.lg.jp/out/nashi/nashi_choose.htm
「豊水」や「幸水」、「二十世紀梨」など種類豊富な梨は、その瑞々しさがウリ。形がきれいで果皮に張りがあり、重みがあるものがおいしいそうです。軸がしっかりとしていること、果皮に色ムラがなく、お尻がふっくらとして広いものも良品の証。
年中食べられる食材もありますが、やはり“旬”のおいしさは格別。ぜひ、今夜の食卓に秋のものを使ってみてください。
Title Photo by yoshimov
