梅が旬を迎えるのは5月～7月ごろ。旬の梅を使って、梅干しを手作りしてみませんか？ 自分で作れば、好みの味に調整できるのが魅力です。ごはんがいくらでも進みそうな、おいしい梅干しの作り方を紹介します。
■ 好みの味に仕上げる、梅の選び方
梅の熟度によって、梅干しの漬け上がりの硬さと味わいが変わります。
JA紀南のサイトでは、好みの硬さに合わせた南高梅の漬け頃が分かります。青みが薄く、黄色っぽくなった梅なら、やや硬めの漬け上がりに。全体的に黄色く熟したほのかに香る梅なら、柔らかい梅干しができます。
▽ おいしい梅干の作り方 | 海水100％ 天日と平釜 日本の伝統海塩 ｢海の精（うみのせい）｣
海塩ブランド「海の精」のサイトでは、梅の熟度による味の違いを紹介しています。酸っぱい梅干しが好きな人は青い梅を、マイルドな酸っぱさが好きな人はやや黄色く熟したものを選ぶといいそう。ただし柔らかすぎるものは、漬けている最中に梅酢が濁ったり果肉が崩れたりする原因になるので注意しましょう。
■ 梅干しの漬け方
＜まずは基本の「白干し」から＞
▽ 梅干しの作り方
梅干し作りの基本といえるのが、塩だけで漬ける「白干し」。漬物専門店「紀州梅苑」のサイトでは、作り方の手順を写真付きで紹介しています。必要な材料は梅と粗塩のみ。使う道具も瓶、竹串、ビニール袋、ザラ（平らで大きめのもの）とシンプルです。
梅は丁寧に水で洗い、水気を軽く拭き取ってから塩漬けにします。ビニール袋に水を入れたものを重しにして、梅酢が上がるまで2、3日待ちましょう。すべての梅が漬かった状態で1ヶ月冷暗所に保管したあと、水洗いしてから天日干しの工程に移ります。干し上がったらふた付きの容器に入れ、再び冷暗所へ。3ヶ月以上熟成させることで、徐々にうまみが増していきます。
＜赤しそで漬ける梅干し＞
▽ http://www.nouyusha.com/?mode=f9
赤しそを使った梅干しにもチャレンジしてみましょう。農業生産法人農悠舎王隠堂のサイトでは、梅や赤しそ、塩の選び方から漬け方までを紹介しています。塩漬けした後に赤しそをもみ込むと、赤く色付いた梅干しができます。赤しそには、風味付けだけでなくカビを防ぐ効果もあるそうです。
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